Dal Waterside Inn di Michel Roux, a Bray, in Inghilterra al palazzo presidenziale del Gabon nell’Africa Centrale, la francese Rosinox fornisce cucine all’avanguardia ai più grandi chef.

Nata nel 1837a Bourges, città del Berry nella Francia centrale, la società Rosinox muove i primi passi dapprima come fonderia Rosières. Nel 1869 viene avviata la produzione di attrezzature per cucine, in particolare di fornelli in ghisa destinati a residenze principesche. Nel 1999, il Gruppo ALI di Milano, produttore di apparecchiature professionali per la ristorazione, ne acquisisce la divisione attrezzature per il catering. Oggi, la Rosinox dà lavoro a circa 135 persone e ha un fatturato annuo pari a15 milioni di euro.

“Alla Rosinox produciamo apparecchiature professionali per la ristorazione destinate a imprese per il catering per istituti, comprese cucine centralizzate per la ristorazione collettiva, ospedaliera, scolastica, aziendale e sociale”, esordisce Angelo Chiessi, presidente della Rosinox e della consociata Friginox, che produce abbattitori di temperatura (i cosiddetti “chiller”) e surgelatori. “Siamo sempre stati all’avanguardia e i nostri prodotti offrono qualità elevata, prestazioni eccellenti e lunga durata”.

La strategia tesa allo sviluppo e al progresso tecnologico si attua nel 1991, al termine della guerra del Golfo, la quale aveva causato una netta contrazione dell’industria del turismo con ricadute anche sul settore del catering. “Capimmo di non poter competere con le aziende che producevano apparecchi leggeri, soprattutto con la concorrenza sempre più spietata ad opera di numerosi paesi. Decidemmo pertanto di concentrare i nostri sforzi sullo sviluppo di prodotti tecnologicamente avanzati”. aggiunge Chiessi.

Le apparecchiature dellaRosinox si trovano in alcune delle cucine più celebrate del mondo, tra cui il ristorante tre stelle Waterside Inn di Michel Roux, a Bray, in Inghilterra, il Policlinico Gemelli di Roma, il ristorante Apicius a Parigi, il “15” di Jamie Oliver a Londra, l’hotel Dakota a Glasgow di proprietà del pilota David Coulthard, nonché il palazzo presidenziale del Gabon nell’Africa Centrale. Le cucine Rosinox sono ricercate in particolare da chi per il proprio catering vuole poter contare su qualità e servizio elevati. Tra i clienti della Rosinox, anche il Léon di Bruxelles e la catena di ristoranti Buffalo Grill, oltre a 300 cucine ospedaliere nella sola Francia. Il 40% delle vendite è rappresentato da cucine fatte su misura per singoli clienti.

Le apparecchiature Rosinox vanno dal forno più semplice, che costa tra gli 8.000 e i 10.000 euro, fino alla dotazione completa, che può costare anche 400.000 euro. I sistemi di cottura singoli come quelli della linea esagonale Royal Chef arrivano a costare 60.000 euro. La Rosinox offre un assortimento di oltre 500 prodotti, compresi sistemi di cottura e fornelli, friggitrici, brasiere, pentole, cuocipasta e bagnomaria,e l’elenco si amplia ogni giorno. I tempi di consegna si aggirano mediamente intorno alle quattro settimane. “La Francia è il nostro mercato principale”, commenta Chiessi. “Del resto è la patria della grande cuisine. Ma abbiamo clienti in tutto il mondo e si tratta di compratori particolari che richiedono prodotti con prestazioni elevate. Vendiamo attraverso una rete di concessionari, ma capita anche di vendere direttamente”.

La Rosinox progettae sviluppa continuamente nuovi prodotti. Ha al suo attivo circa 20 brevetti, l’ultimo dei quali, attestato nel 2006, è una brasiera multifunzio­ne ribaltabile a pressione– di forma rettangolare, con mescolatore amovibile, che è stata messa in vendita a partire da settembre 2006. “Il lancio ha riscosso notevole interesse. Ci sono voluti due anni per sviluppare la tecnologia e possiamo dire di essere i primi ad avere creato un prodotto così utile ed esclusivo”.

Finora i mescolatori venivano integrati solo nei sistemi di cottura circolari. In passato, infatti, per mescolare il cibo in una brasiera occorreva impiegare un mestolo. Il vantaggio di questo prodotto è dato dalla sua versatilità, che lo rende idoneo tanto per le cotture sauté quanto per le cotture di cibi più liquidi. Il mescolatore può essere rimosso per lasciare più spazio alla cottura e, mediante gli attuatori lineari della SKF, la brasiera è ribaltabile per consentire lo svuotamento del contenuto. “In fase di collaudo, abbiamo utilizzato180 kg di manzo bourguignon, quanto bastava per nutrire un’intera scuola”, esclama Chiessi.

Uno dei segmenti più importanti per la Rosinox è quello delle cucine centralizzate per la ristorazione collettiva, che in Francia sono molto diffuse, più di 3.000 rispetto al numero esiguo presente nel resto d’Europa. Questi grandi sistemi di cottura preparano cibi per più utenti, tra cui ospedali, case di riposo e scuole e, per conservare le vivande, si avvalgono di abbattitori rapidi di temperatura. Chiessi chiarisce: “Una volta cotto, il cibo è sottoposto a un processo di abbattimento rapido della temperatura, denominato “blast-chilling”, che blocca l’attività batterica e ne consente la successiva conservazione per cinque giorni, riducendo notevolmente gli sprechi”. La Rosinox e la sua consociata Friginox sono state le prime a muovere i passi in questo settore.

La legislazione franceseimpone che l’abbattimento da 75 a 10 °C avvenga in 120 minuti. A questo scopo, la Friginox ha realizzato una gamma di abbattitori rapidi di temperatura che ha recentemente ottenuto il brevetto per il processo cosiddetto “i-chilling”. I più recenti abbattitori prodotti dalla Friginox – che possono raffreddare fino a 560 kg di cibi cotti – sono in grado di calcolare il peso, lo spessore e la consistenza del cibo e stabiliscono automaticamente la velocità e la temperatura più idonee per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.

Le apparecchiature della Rosinox devono rispondere a varie norme in materia di sicurezza e igiene. Le viti devono essere invisibili e i dispositivi devono poter essere lavati sotto l’acqua corrente. In proposito Chiessi precisa: “Abbiamo sei persone che lavorano nel nostro centro di ricerca e sviluppo e due nel laboratorio in cui eseguiamo le certificazioni CEE. Siamo attrezzati per riprodurre tutti i tipi di gas erogati, i quali variano notevolmente da paese a paese. Tutti i nostri sistemi di cottura devono poter funzionare in ogni condizione, garantendo lo stesso livello di prestazioni”.

“Per rimanere competitivi ed offrire la massima qualità ai nostri clienti siamo impegnati in un costante processo di modernizzazione e riorganizzazione del nostro stabilimento. Nel lungo termine intendiamo proseguire la nostra strategia di investimenti nella ricerca per creare prodotti sempre all’avanguardia, in grado di soddisfare una clientela in costante crescita”. E, a giudicare dallo sviluppo del portafoglio clienti, questa è la strada giusta per il futuro di questa innovativa azienda.

Attuatori personalizzati

La collaborazione della Rosinox con la SKF risale al 1985. Storicamente, la Rosinox era cliente della filiale francese del gruppo Swiss Magnetic, azienda specializzata nella produzione di attuatori lineari, acquistata dalla SKF nel 2002.

Nel 2006, la Rosinox ha acquistato tre tipi di attuatori:

• 360 attuatori lineari elettrici MAX 64 con corsa 200 mm per brasiere
ribaltabili a pressione di tipo standard

• 50 attuatori lineari elettrici MAX 64 con corsa 400 mm per brasiere multi­funzione ribaltabili a pressione

• 100 attuatori GC84TL per friggitrici

I due attuatori elettrici sono stati rea­lizzati per il cliente dalla SKF Equipments, la filiale francese della SKF che ha sede a Montigny-le-Bretonneux, con l’aggiunta di tenute atte a proteggerli dall’ingresso di acqua durante le fasi di pulizia della vasca.

Tutti gli attuatori lineari elettrici sono prodotti dallo stabilimento della Magnetic a Liestal, nei pressi di Basilea, in Svizzera.