Desde el Waterside Inn de tres estrellas de Michel Roux en Bray, Inglaterra, hasta el Palacio Real en Gabón, África Central. La compañía francesa Rosinox suministra equipos de cocina de vanguardia a los mejores chefs.

Rosinox fue fundadaen 1837 en Bourges, en la región Berry del centro de Francia, y empezó su andadura como la planta de fundición de hierro Rosières. En 1869, la compañía comenzó a fabricar equipos de cocina, concre­tamente cocinas de fundición para los ‘chateaux’. En 1999, ALI, un grupo de equipamientos para restaurantes –con sede en Milán– adquirió la división de equipos profesionales de cocina de la empresa. Hoy, Rosinox da empleo a cerca de 135 personas y su facturación anual asciende a 15 millones de euros.

«Rosinox fabrica equipos de cocina profesionales para compañías de catering a instituciones, incluyendo cocinas centralizadas,hospitales, comedores de empresas y colegios, y restaurantes», explica Angelo Chiessi, presidente de Rosinox y de su empresa hermana, Friginox, que produce refrigeradores y congeladores. «Siempre hemos sido una empresa puntera, fabricando productos de alto rendimiento, bien construidos y duraderos».

Esta estrategia de desarrollo y evolución tecnológica se implantó en 1991, después de la primera Guerra del Golfo, que provocó un fuerte bache en el sector turístico y una crisis en el sector de restauración. «Decidimos que no podíamos competir con empresas que producían aparatos ligeros, sobre todo ante la competencia cada vez más intensa que nos llegaba desde distintos países, por lo que cambiamos de enfoque, desarrollando productos técnicamente muy avanzados», dice Chiessi.

 

Efectivamente, los equiposde cocina de Rosinox se pueden encontrar en algunas de las cocinas más famosas del mundo, incluyendo el Waterside Inn de tres estrellas de Michel Roux en Bray, Inglaterra, el hospital universitario Gemelli en Roma, el restaurante Apicius en París, el 15 de Jamie Oliver en Cornualles, el Dakota Hotel del piloto de carreras David Coulthard en Glasgow, y el Palacio Real de Gabón, África Central. Las cocinas de Rosinox son altamente valoradas por los restauradores cuyo prestigio se basa en su alta calidad. Rosinox también suministra equipos a las cadenas de restaurantes Léon de Bruxelles y Buffalo Grill y cerca de 300 cocinas para hospitales tan sólo en Francia. El 40% de las ventas de la empresa corresponden a instalaciones diseñadas a medida para clientes individuales.

Una instalación Rosinox va desde el horno más sencillo, que se vende a precios de entre 8.000 y 10.000 euros, hasta una instalación completa que costaría hasta 400.000 euros. Las cocinas sencillas como las de la gama hexagonal Royal Chef pueden costar hasta 60.000 euros. La gama de Rosinox incorpora más de 500 productos, incluyendo cocinas y fogones, freidoras, sartenes, marmitas, cocedores de pasta y baños maría, y cada año se añade alguno más. El plazo de entrega medio es de cuatro semanas. «Francia es nuestro mercado más importante», dice Chiessi. «Después de todo, es la cuna de la grande cuisine. Pero vendemos en todo el mundo a una clientela exclusiva que busca equipos de alto rendimiento. Vendemos a través de distribuidores pero muchas veces los clientes se ponen directamente en contacto con nosotros».

 

Rosinox desarrollae inventa continuamente productos nuevos. Hasta la fecha, ha registrado cerca de 20 patentes. La última innovación, patentada en 2006, es un tipo de sartén basculante rectangular, multi­función y a presión, con un batidor desmontable, que empezó a comercializarse en septiembre de 2006. «Durante la fase de marketing, hemos notado mucho interés», dice Chiessi. «Estuvimos dos años desarrollan­do la tecnología; somos los primeros en crear un producto tan único y útil».

Hasta ahora, los batidores sólo se habían integrado en los sistemas redondos. En el pasado, los alimentos se tenían que mezclar a mano en estos sistemas, utilizando una pala. La ventaja de este producto es que se puede utilizar tanto para saltear como para preparar platos más líquidos con salsas. El batidor se puede extraer, dejando espacio adicional para cocinar y, utilizando los actuadores eléctricos lineales de SKF, la sartén se puede bascular para vaciarla. «Cuando la probamos, hicimos 180 kilogramos de estofado de ternera, suficiente para alimentar un colegio entero», dice Chiessi.

Uno de los mercados más importantes de Rosinox son las cocinas centralizadas, muy populares en Francia, donde hay más de 3.000, y prácticamente inexistentes en el resto de Europa. Estas cocinas
producen comidas para distintos tipos de instituciones, como hospitales, residencias de la tercera edad y escuelas, y utilizan un sistema de enfriamiento ‘por abatimiento’ para conservar la comida. Chiessi explica: «Una vez preparada, la comida se somete a un proceso de enfriamiento muy rápido. Con ello, se conserva la comida en perfecto estado y se evita la multiplicación de bacterias. La comida así preparada se puede guardar hasta cinco días, lo que ofrece un potencial de ahorro enorme al no desperdiciarse la comida». Rosinox y su empresa hermana Friginox son pioneras en este campo.

 

La legislación francesaestipula que las cocinas industriales deben tardar 120 minutos en llevar la temperatura interna de un plato de 75ºC a 10ºC. Para ello, Friginox ha construido una gama de ‘abatidores’ y recientemente ha registrado una nueva patente para su proceso de enfriamiento inteligente (i-chilling). Las últimas unidades de refrigeración de Friginox – con capacidad para hasta 560 kilogramos de comida preparada – pueden calcular el peso, grosor y consistencia de la comida y fijar automáticamente la temperatura y la velocidad ideales, sin formar cristales de hielo.

Los equipos de Rosinox deben cumplir innumerables normas de seguridad e higiene. Los tornillos deben ser invisibles y los aparatos deben poder lavarse con un chorro de agua. «Seis personas trabajan en nuestro departamento de I+D y dos más en nuestro laboratorio, donde realizamos nuestra propia certificación CEE», explica Chiessi. «Podemos reproducir todos los sistemas de suministro de gas utilizados en el mundo. Todos nuestros sistemas de cocción deben poder trabajar con cualquier tipo de suministro de gas sin que ello afecte su rendimiento.

«Modernizamos y reorganizamos continuamente nuestra fábrica para seguir siendo competitivos y ofrecer la máxima calidad posible a nuestros clientes», prosigue Chiessi. «Nuestra estrategia a largo plazo es seguir invirtiendo en investigación y desarrollo y crear los productos más avanzados para satisfacer mejor a nuestra base de clientes». A juzgar por la creciente cartera de clientes de Rosinox, esta empresa innovadora ha trazado con acierto su futuro.

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Actuadores a medida

La colaboración de SKF con Rosinox se remonta a 1985. Históricamente, Rosinox era cliente de la división comercial francesa del grupo suizo Magnetic, especialista en actuadores eléctricos lineales, que fue adquirido por SKF en 2002.

En 2006, Rosinox compró tres tipos de actuadores distintos:

• 360 actuadores eléctricos lineales MAX 64 de 200 mm para los sistemas basculantes a presión estándar

• 50 actuadores eléctricos lineales MAX 64 de 400 mm para los sistemas basculantes a presión multifunción

• 100 actuadores GC84TL para freidoras

Los dos tipos de actuadores eléctricos lineales fueron personalizados por SKF Equipments, la filial comercial francesa de SKF con sede en Montigny, añadiendo una obturación protectora para asegurar la estanqueidad de los equipos durante su limpieza.

Todos los actuadores eléctricos lineales se fabrican en la planta de Magnetic en Liestal, cerca de Basilea, Suiza.