Du restaurant trois étoiles de Michel Roux à Bray, en Angleterre, au palais présidentiel du Gabon, le français Rosinox fournit aux grands chefs de ce monde des cuisines d’avant-garde.

Rosinox a vu le jouren 1837 à Bourges, dans le Berry, avec la création de la première forge de Rosières. En 1869, celle-ci commence à fabriquer des équipements pour cuisine en fournissant des gammes en fonte destinées aux châteaux. Cent trente ans plus tard, le groupe milanais ALI, spécialisé dans les équipements pour la restauration professionnelle, rachète la division Rosinox Grandes Cuisines de Rosières. À l’heure actuelle, la société emploie 135 salariés et affiche un chiffre d’affaires de 15 millions d’euros.

« Rosinox fabrique des équipements pour la cuisine professionnelle à destination des établissements de restauration collective dont les cuisines centrales, les hôpitaux, les restaurants d’entreprises et les restaurants traditionnels », explique Angelo Chiessi, président de Rosinox et de Friginox, autre filiale du groupe ALI et spécialiste du froid professionnel. « Mais nous avons toujours été avant-gardiste car nous produisons des produits extrêmement performants qui sont très bien construits et qui conservent toutes leurs performances au fil des années. »

Cette stratégie de développement et d’évolution technologique est née après la guerre du Golfe en 1991, conflit qui a entraîné un ralentissement brutal des activités des secteurs du tourisme et du voyage et plongé les métiers de la restauration dans la crise. « Rosinox s’est rendu compte qu’il ne pouvait plus rivaliser avec les fabricants d’équipements légers, en particulier en raison de la concurrence de plus en plus rude d’autres pays, et a décidé de concevoir des produits de pointe », indique Angelo Chiessi.

En effet, on trouve du matériel Rosinox dans certaines des cuisines les plus réputées du monde, dont celle de Michel Roux au Waterside Inn (restaurant trois étoiles de Bray, en Angleterre), du CHU Gemelli de Rome, du restaurant Apicius de Paris (deux étoiles), de Jamie Oliver au 15 en Cornouailles, ou du palais présidentiel de Libreville, au Gabon. Les cuisines Rosinox sont très recherchées par les restaurateurs en quête de qualité et de services. Le fabricant français compte aussi parmi ses clients les chaînes Léon de Bruxelles et Buffalo Grill, ainsi que quelque 300 cuisines d’hôpitaux en France. Environ 40 % de son chiffre d’affaires dérive de la vente d’installations sur mesure aux particuliers.

La gamme Rosinox se décline du simple four (de 8 000 à 10 000 euros dans le commerce) à une installation complète pouvant s’élever à 400 000 euros. Le fourneau hexagonal de la gamme Royal Chef Exclusif coûte à lui seul 60 000 euros. La gamme inclut plus de 500 produits, dont des fourneaux, friteuses, sauteuses, marmites, cuiseurs à pâtes, bain-marie et la liste s’allonge d’année en année. Le délai de livraison est habituellement de quatre semaines. « La France est notre premier marché, indique le président. Après tout, c’est là qu’est née la grande cuisine. Mais nous vendons des produits dans le monde entier à une clientèle exclusive en quête de matériel performant. Nous travaillons avec des distributeurs, mais souvent les personnes intéressées nous contactent directement. »

 

Rosinox invente sans cessede nouveaux produits. À ce jour, elle a déposé une vingtaine de brevets. Sa dernière innovation, brevetée en 2006, est des bacs de cuisson basculants multifonctions, une sorte de sauteuse rectangulaire avec agitateur amovible qui est commercialisée depuis septembre dernier. « Nous en avons fait la promotion et elle suscite beaucoup d’intérêt. Nous avons mis deux ans à mettre au point cette technologie. Nous sommes les premiers à sortir un produit aussi unique et aussi utile. »

Jusqu’à présent, les agitateurs n’étaient intégrés qu’aux cuves rondes. L’avantage de cette nouveauté réside dans le fait qu’on peut l’utiliser pour faire sauter des aliments comme pour faire cuire des préparations plus liquides avec sauces. Le mélangeur peut être retiré pour laisser de la place aux cuisiniers et les bacs peuvent être basculés à l’aide de vérins électriques SKF pour être vidés. « Lors des tests, nous avons préparé 180 kg de boeuf bourguignon, de quoi nourrir toute une école », précise Angelo Chiessi.

L’un des principaux marchés de Rosinox sont les cuisines centrales, extrêmement répandues en France. On en compte plus de 3 000 par rapport à un petit nombre dans le reste de l’Europe. Ces cuisines produi- sent des repas pour plusieurs institutions : hôpitaux, maisons de retraites, établissements scolaires… Elles utilisent le système du conditionnement en liaison froide pour conserver les plats préparés. « Une fois la préparation terminée, les plats sont réfrigérés rapidement pour en maintenir les qualités gustatives et éviter la prolifération des bactéries, explique Angelo Chiessi. On peut les conserver pendant cinq jours, ce qui permet de faire des économies sur le gaspillage. » Rosinox et sa société-soeur Friginox sont des pionnières en la matière.

 

La législation françaisestipule que les cuisines industrielles ont 120 minutes pour faire passer la température d’un plat de 75 à 10°C. Pour ce faire, Friginox a mis au point une gamme de cellules de refroidissement et a récemment déposé un brevet portant sur le procédé i-refroidissement. Ses produits les plus récents ont une capacité de 560 kg et calculent le poids, l’épaisseur et la consistance des plats pour régler automatiquement la vitesse et la température idéales afin d’éviter la formation de cristaux de glace.

L’équipement Rosinox doit être conforme à toute une série de normes et de mesures de sécurité et d’hygiène. Les vis doivent être invisibles et les appareils lavables au jet d’eau. « Notre service Recherche & Développement emploie six personnes, notre laboratoire deux. C’est là que nous élaborons notre propre certification CEE, rappelle son président. Nous sommes équipés pour reproduire toutes les formes de distribution de gaz, qui varient beaucoup d’un pays à l’autre. Tous nos fourneaux doivent être en mesure de s’adapter à n’importe quel type de dispositif tout en affichant les mêmes performances.

– Nous modernisons et réorganisons constamment notre usine pour rester compétitifs et offrir la meilleure qualité possible à nos clients. Notre stratégie à long terme est de continuer d’investir dans la recherche et le développement, et de créer les produits les plus élaborés pour mieux satisfaire notre clientèle de plus en plus nombreuse. »

À en juger le nombre croissant des clients de Rosinox, il n’y a certainement pas d’autre voie à suivre pour cette société innovante.

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Vérins sur mesure

SKF et Rosinox collaborent depuis 1985. Historiquement, Rosinox était client de la division commerciale française du groupe suisse Magnetic, spécialiste des vérins électriques, acquis en 2002 par SKF.

En 2006, Rosinox a commandé trois types de vérins :
• 360 vérins électriques MAX 64, course max. 200 mm, pour les bacs de cuisson basculants standard ;

• 50 vérins électriques MAX 64, course max. 400 mm, pour les bacs de cuisson basculants multifonctions ;

• 100 vérins GC84TL pour friteuses.

Les deux vérins électriques ont été conçus sur mesure par SKF Équipments. L’unité de vente française de SKF, dont le siège est à Montigny-le-Bretonneux, leur a ajouté un joint d’étanchéité de protection pour assurer une meilleure étanchéité lors du nettoyage des bacs.

Tous les vérins électriques sont fabriqués dans l’usine Magnetic à Liestal, près de Bâle, en Suisse.